Negalima valgyti maisto iš grindų: tikroji penktosios taisyklės taisyklė

Kai paliekate maistą ant grindų, ar tikrai gerai valgyti, jei pasiimate per penkias sekundes? Šis miesto maisto mitas teigia, kad jei maistas praleidžia tik kelias sekundes ant grindų, nešvarumai ir mikrobai neturės daug galimybių užteršti jį. Moksliniai tyrimai mano laboratorijoje sutelkė dėmesį į tai, kaip užteršti maisto ir su maistu besiliečiantys paviršiai, ir mes atlikome tam tikrą darbą su šiuo konkrečiu išmintimi.

Nors „penkių sekundžių taisyklė“ gali atrodyti kaip neatidėliotiniausia problema maisto mokslininkams patekti į apačią, verta apsvarstyti tokius maisto mitus, kaip jie, nes jie formuoja mūsų įsitikinimus apie tai, kada maistas yra saugus valgyti.

Taigi, penkios sekundės ant grindų yra kritinė riba, kuri atskiria valgomąjį morselą nuo apsinuodijimo maistu atveju? Tai šiek tiek sudėtingesnė. Tai priklauso nuo to, kiek per kelias sekundes bakterijos gali padaryti jį iš grindų į maistą ir kaip tik purvinas grindys.

Iš kur kilo penktoji taisyklė?

Įdomu, ar maistas vis dar yra gerai valgomas po to, kai jis buvo nuleistas ant grindų (ar kitur) yra gana paplitusi patirtis. Ir tai tikriausiai nėra nauja.

Gerai žinomas, bet netikslus pasakojimas apie Julia Child galėjo prisidėti prie šio maisto mito. Kai kurie savo virtuvės šou „The French Chef“ žiūrovai primygtinai reikalauja, kad ant grindų matytų vaiko lašų ėriuką (arba vištieną ar kalakutą, priklausomai nuo pasakos versijos) ir pasiimti su patarimais, kad jie būtų vieni. virtuvė, jų svečiai niekada nežinos.

Tiesą sakant, tai buvo bulvių blynai, ir jis nukrito ant viryklės, o ne ant grindų. Vaikas jį vėl įdėjo į keptuvę, sakydamas: „Bet jūs visada galite jį pasiimti ir jei esate vieni virtuvėje, kuri ketina pamatyti?“ Bet klaidingai pasakojama istorija išlieka.

Sunkiau nubrėžti penkių sekundžių taisyklės kilmę, tačiau 2003 m. Tyrimas parodė, kad 70 proc. Moterų ir 56 proc. Apklaustų vyrų buvo susipažinę su penkių sekundžių taisykle ir kad moterys dažniau negu vyrai valgyti maistą, kuris buvo nuleistas ant grindų.

Taigi, ką mokslas mums pasakoja apie tai, ką kelios akimirkos ant grindų reiškia jūsų maisto saugumui?

Penkios sekundės viskas

Anksčiausia tyrimų ataskaita apie penkių sekundžių taisyklę priskiriama Jillian Clarke, vidurinės mokyklos mokiniui, dalyvaujančiam Ilinojaus universiteto mokslinių tyrimų praktikoje. Clarke ir jos kolegos inokuliavo grindų plyteles su bakterijomis, o po to ant įvairių plytelių įdėjo maistą.

Jie pranešė, kad per penkias sekundes bakterijos buvo perkeltos iš plytelių į guminius lokius ir slapukus, tačiau nepranešė apie bakterijų, kurios buvo padarytos iš plytelių į maistą, kiekį.

Bet kiek bakterijų iš tikrųjų perduodama per penkias sekundes?

2007 m. Mano laboratorija Clemsono universitete paskelbė tyrimą - vienintelį recenzuojamą žurnalo straipsnį šiuo klausimu „Journal of Applied Microbiology“. Mes norėjome žinoti, ar laikas, kai maistas liečiasi su užterštu paviršiumi, paveikė bakterijų perdavimo į maistą greitį.

Norėdami išsiaiškinti, mes salotomis įdėjome plytelių, kilimų ar medienos kvadratus. Praėjus penkioms minutėms po penkių, 30 ar 60 sekundžių ant paviršiaus pastatėme bologną arba duoną, o po to matavome į maistą perkeltų bakterijų kiekį. Mes pakartojome šį tikslų protokolą po to, kai bakterijos buvo ant paviršiaus dvi, keturias, aštuonias ir 24 valandas.

Mes nustatėme, kad bakterijų, perkeliamų į bet kurią maisto rūšį, kiekis nebuvo labai priklausomas nuo to, kiek laiko maistas buvo sąlytyje su užterštu paviršiumi - ar kelias sekundes, ar visą minutę. Bendras bakterijų kiekis paviršiuje yra didesnis, o po pradinio inokuliacijos jis sumažėjo. Atrodo, kad tai, kas aptariama, yra mažesnis, kiek laiko jūsų maistas išsilieja ant grindų ir daug daugiau, kaip užkrėstas bakterijomis, kad plytelių pleistras būna.

Mes taip pat nustatėme, kad paviršius taip pat padarė skirtumą. Pavyzdžiui, kilimai, atrodo, yra šiek tiek geresni, kad būtų galima numesti savo maistą nei medžio ar plytelių. Kai kilimas buvo užkrėstas Salmonella, mažiau nei 1 proc. Bakterijų buvo pernešta. Bet kai maistas buvo liečiamas su plytelėmis ar mediena, 48 proc. Iki 70 proc.

Praėjusiais metais Jungtinėje Karalystėje atliktas tyrimas iš „Aston University“ mūsų tyrime naudojo beveik identiškus parametrus ir nustatė panašius rezultatus, susijusius su trijų ir 30 sekundžių kontakto trukme panašiuose paviršiuose. Jie taip pat pranešė, kad 87 proc. Žmonių paprašė valgyti arba valgyti maistą ant grindų.

Ar valgote maistą, kuris nukrito ant grindų?

Maisto saugos požiūriu, jei turite milijonų ar daugiau ląstelių ant paviršiaus, 0,1 proc. Vis dar pakanka, kad galėtumėte susirgti. Be to, tam tikros rūšies bakterijos yra labai virulentiškos, todėl jums reikia tik nedidelio kiekio. Pavyzdžiui, 10 ląstelių arba mažiau iš ypač virulentinės E. coli padermės gali sukelti sunkią ligą ir mirtį žmonėms, turintiems sutrikusią imuninę sistemą. Tačiau tikimybė, kad bakterijos būna daugelyje paviršių, yra labai mažos.

Ir tai ne tik nuleidžia maistą ant grindų, kuris gali sukelti bakterijų užteršimą. Bakterijos gabenamos įvairiomis „žiniasklaidos priemonėmis“, kurios gali apimti žaliavinį maistą, drėgnus paviršius, kuriuose liko bakterijos, rankas ar odą, kosulį ar čiaudulį.

Rankose, maisto produktuose ir induose gali būti atskirų bakterijų ląstelių, ląstelių kolonijų ar ląstelių, gyvenančių bendruomenėse, esančiose apsauginėje plėvelėje. Šie mikroskopiniai nuosėdų sluoksniai, kuriuose yra bakterijų, yra žinomi kaip biofilmai ir jie randami daugelyje paviršių ir objektų.

Biofilmų bendruomenės gali ilgiau laikyti bakterijas ir jas labai sunku valyti. Bakterijos šiose bendruomenėse taip pat turi didesnį atsparumą sanitarinėms priemonėms ir antibiotikams, lyginant su pačių bakterijomis.

Taigi, kitą kartą, kai manote, kad valgote maistą, šansai yra jūsų naudai, kad jūs galite valgyti tai, ko gero, o ne susirgti. Bet retai tikėtina, kad yra mikroorganizmas, kuris gali sukelti ligą dėl tikslios vietos, kur maistas nukrito, galite būti tikras, kad klaida yra ant maisto, kurį ketinate įdėti į burną.

Moksliniai tyrimai (ir sveikas protas) mums sako, kad geriausia yra išlaikyti jūsų rankas, indus ir kitus paviršius.

Šis straipsnis iš pradžių buvo paskelbtas „The Conversation“ „Paul Dawson“, „Clemson University“ maisto mokslų profesoriaus. Skaitykite originalų straipsnį čia.