Kaip gaminti tobulą kavos puodelį naudodami chemiją ir fiziką

Kava yra unikali tarp amatų gėrimų, nes alaus darykla atlieka svarbų vaidmenį jo kokybėje vartojimo vietoje. Priešingai, geriamieji nusipirko alaus alų ir vyną kaip gatavus produktus; jų vienintelis vartotojų kontroliuojamas kintamasis yra temperatūra, kuria juos geriate.

Kodėl kavinėje, kurią baristoje gamina kavinė, visada skiriasi nuo tos pačios pupelės, kurios gaminamos namuose?

Gali būti, kad jie trunka jų mokymosi metus, bet labiau tikėtina, kad jie sugeba panaudoti chemijos ir fizikos principus. Aš kasdien esu medžiagų chemikas, čia daugelis fizinių priežasčių, taikomų kitoms kietosioms medžiagoms. Temperatūros, vandens chemijos, dalelių dydžio pasiskirstymo, vandens ir kavos santykis, laikas ir, galbūt, svarbiausia, žalios kavos kokybė yra labai svarbūs gaminant skanią puodelį. Tai, kaip mes valdome šiuos kintamuosius, kurie leidžia, kad ta taurė būtų atkuriama.

Kaip stiprus Joe taurė?

Be psichologinio ir aplinkosauginio indėlio, kodėl baristoje paruoštas kavos puodelis kavinėje puikiai skonio, turime apsvarstyti patį užvirinimo metodą.

Mes, žmonės, mėgsta gėrimus, kurių sudėtyje yra kavos sudedamųjų dalių (organinių rūgščių, Maillard produktų, esterių ir heterociklų, kurie yra keli), kurių masė yra 1,2–1,5 proc. pagal masę (kaip espresso). Koncentracijos už šių ribų yra sudėtingos vykdyti. Yra keletas technologijų, kurios pasiekia 8–10 proc. Koncentracijų, o espresso aparatas yra labiausiai žinomas.

Tačiau yra daug būdų pasiekti gėrimą, kuriame yra 1,2–1,5 proc. Kavos. Pylimas, turkų, arabų, aeropreso, prancūzų spaudos, sifono ar partijos užvirinimo (ty reguliariai lašinamas) aparatas - kiekviena gamina kavą, kuri skonio aplink šias koncentracijas. Šie brew metodai taip pat pasigirti pranašumą prieš jų espresso kolega: Jie yra pigūs. Espresso aparatas gali pagaminti šios koncentracijos gėrimą: „Americano“, kuris yra tik espresso kulka, atskiesta vandeniu iki filtravimo kavos koncentracijos.

Taip pat žiūrėkite: Kavos mokslininkai suranda optimalų taurių skaičių sveikai širdžiai

Visi šie metodai sukelia maždaug tą patį kiekį kavos puodelyje. Tad kodėl jie gali skonis taip skirtingi?

Kai kava atitinka vandenį

Žemos koncentracijos metoduose yra dvi alaus prietaisų grupės, kurios visiškai panardina kavą į alaus vandenį ir tuos, kurie teka vandenį per kavos lovą.

Iš fizinės perspektyvos pagrindinis skirtumas yra tas, kad kavos dalelių temperatūra visiškoje panardinimo sistemoje yra didesnė. Lėtiausia kavos ekstrakcijos dalis yra ne greitis, kuriuo junginiai ištirpsta iš kietųjų dalelių paviršiaus. Atvirkščiai, greitis, kuriuo kavos aromatas juda per kietąją dalelę į vandens ir kavos sąsają, ir šis greitis padidėja esant temperatūrai.

Didesnė kietųjų dalelių temperatūra reiškia, kad daugiau skanių junginių, įstrigusių kavos dalelėse, bus išgaunami. Tačiau aukštesnė temperatūra taip pat leidžia daugiau nepageidaujamų junginių ištirpti vandenyje. „Specialty Coffee Association“ pristato skonio ratą, padedantį mums kalbėti apie šiuos skonius - nuo žalios / vegetatyvinės arba papirinės / drumstos iki rudojo cukraus ar džiovintų vaisių.

Pertraukos ir kitos tekėjimo sistemos yra sudėtingesnės. Skirtingai nuo visiško panardinimo metodų, kai laikas yra kontroliuojamas, srauto tekėjimo laikas priklauso nuo malimo dydžio, nes pagrindas reguliuoja srauto greitį.

Vandens ir kavos santykis taip pat aktualus užvirimo metu. Paprastai smulkiau smulkinant, kad padidintumėte gavybą, visada keičiasi alaus laikas, nes vanduo ima lėtiau per smulkesnes vietas. Naudojant mažiau kavos, galima padidinti vandens ir kavos santykį, tačiau, sumažinus kavos masę, taip pat sumažėja užvirimo laikas. Taigi filtravimo kavos alaus optimizavimas yra daugialypis ir sudėtingesnis nei visiško panardinimo metodai.

Kiti kintamieji, kuriuos bandote valdyti

Net jei jūs galite optimizuoti savo užvirinimo metodą ir aparatą, kad tiksliai imituotų savo mėgstamą baristą, vis dar yra tam tikra tikimybė, kad jūsų namų virimas skonis skiriasi nuo kavinių. Yra trys subtilybės, turinčios didžiulį poveikį kavos kokybei: vandens chemija, dalelių dydžio pasiskirstymas, gaunamas iš malūno ir kavos šviežumas.

Pirma, vandens chemija: Atsižvelgiant į kavą yra rūgštus gėrimas, jūsų alaus vandens rūgštingumas gali turėti didelį poveikį. Alaus vanduo, kuriame yra nedidelis kalcio jonų ir bikarbonato (HCO₃⁻) kiekis, ty minkštas vanduo, sukels labai rūgštų puodelį, kartais apibūdintą kaip rūgštį. Alaus vanduo, kuriame yra didelis HCO₃⁻ kiekis - paprastai kietas vanduo - sukurs kreidinį puodelį, nes bikarbonatas neutralizuoja didžiąją dalį kavos rūgščių.

Idealiu atveju mes norime užvirinti kavą su vandeniu, kuriame yra chemijos, kažkur viduryje. Tačiau yra didelė tikimybė, kad nežinote bikarbonato koncentracijos savo vandentiekio vandenyje, o nedidelis pokytis daro didelį skirtumą. Norėdami paragauti poveikio, pabandykite gaminti kavą su „Evian“, kuris yra vienas didžiausių bikarbonato koncentracijų vandenyje, kuriame yra 360 mg / l.

Dalelių dydžio pasiskirstymas jūsų malūnėlis taip pat yra labai svarbus.

Kiekvienas kavos entuziastas teisingai pasakys, kad ašmenų šlifavimo įrenginiai yra nepalankūs, nes jie sukuria iš dalies atsitiktinį dalelių dydį; kartu gali būti tiek miltelių, tiek iš esmės visiškai kavos pupelių. Alternatyva, gręžtuvas, turi du metalo gabalus su dantimis, kurie kavą supjausto palaipsniui mažesniais gabalais. Jos leidžia daleles dalytis per apertūrą tik tada, kai jos yra pakankamai mažos.

Vis dėlto yra prieštaravimų, kaip optimizuoti šlifavimo nustatymus, kai naudojamas gręžimo staklės. Viena minties mokykla palaiko kavos malimą, kad būtų maksimaliai padidintas paviršiaus plotas, o tai leidžia išgauti skaniausius skonius aukštesnėse koncentracijose. Konkuruojančioji mokykla pasisako už tai, kad šlifavimas būtų kuo šiurkštesnis, kad būtų sumažintas smulkių dalelių, sukeliančių neigiamą skonį, gamyba. Galbūt naudingiausias patarimas yra nustatyti, kas jums labiausiai patinka, atsižvelgiant į jūsų skonį.

Galiausiai pats svarbiausias yra kavos šviežumas. Keptos kavos sudėtyje yra nemažai COat ir kitų lakiųjų medžiagų, įstrigusių kietojoje kavos matricoje: Laikui bėgant šios dujinės organinės molekulės išeis iš pupelių. Mažiau lakiųjų medžiagų yra mažiau kvapnus kavos puodelis. Daugumoje kavinių daugiau nei keturių savaičių kavos nebus patiekiamos iš skrudinimo datos, pabrėžiant šviežių pupelių naudojimo svarbą.

Taip pat žiūrėkite: IBM patentų planai pristatyti jums kavą „Drone“, perskaičius tavo mintį

Galima sušvelninti kavos tempimą (kaip aprašyta Arrheniaus lygtyje). Nors neturėtumėte atvėsti savo kavos atvirame inde (nebent norite žuvies pirštų užvirinti), kavos laikymas sandariame inde sušaldytuve žymiai pailgins šviežumą.

Taigi nesijaudinkite, kad jūsų kruopščiai paruoštas kavos puodelis namuose niekada nesuskaičiuoja į tai, ką perkate kavinėje. Yra daugybė kintamųjų - moksliniu ir kitokiu būdu -, kurie turi būti sprendžiami, kad būtų sukurtas vienas viršutinis taurė. Atkreipkite dėmesį, kad dauguma šių kintamųjų nėra optimizuoti pagal tam tikrą matematinį algoritmą, o kažkieno liežuvį. Svarbiausia yra tai, kad jūsų kava jūsų skonį gera … užvirinti po užvirimo.

Šis straipsnis iš pradžių buvo paskelbtas Christopher H. Hendon pokalbyje. Skaitykite originalų straipsnį čia.