Kaip padaryti, kad puikus lydymasis jūsų burnoje Šokoladas, pagal mokslą

„Sezonas šokolado valgyti. Ir šokolado pramonei nėra nieko saldesnio, nes tai yra metų laikas, kai ji turi pardavimų šuolį ir bent jau tam tikru atveju didėja pelnas.

Pasauliniu mastu šokoladas ir jo šaltinis, kakava, yra dinamiškos ir besikeičiančios. Kai kuriais atvejais tai dar blogiau, nes pramonė susiduria su klimato kaitos realijomis. Tačiau kiti pokyčiai yra geresni, nes kakavos gamintojai, šokolado gamintojai, mokslininkai ir net mažmenininkai siūlo kūrybiškus naujus būdus bendrauti su šiuo mylimu maistu ir žmonėmis, kurie ją atneša.

Taip pat žiūrėkite: „Šokoladas išnyksta“, bet mokslininkai turi laukinį planą, kaip jį išsaugoti

15 metų tyrinėjau ir rašau apie visus šokoladinius daiktus, nuo savo politikos ir geografijos iki istorijos ir kultūros. Toliau pateikiame tris įdomias tendencijas, kurios pertvarko pramonę.

Amatų šokoladas sprogsta

Vienas iš didžiausių pokyčių buvo amatų šokolado augimas.

Didžiojoje 20-ojo amžiaus dalyje rinkoje dominavo keletas pagrindinių prekių ženklų, tokių kaip Hershey, Mars ir Nestlé. Tai prasidėjo 1997 m., Kai Scharffen Berger atidarė duris Berkeley, Kalifornijoje, ir tapo pirmuoju nauju pupelių gamintoju dešimtmečius.

Norėdami pamatyti, kiek pasikeitė, ieškokite toliau nei Šiaurės vakarų šokolado festivalis, vykęs kiekvieną rudenį Sietle, kuris neseniai švenčia savo dešimtmetį. 2010 m. Tapęs festivalio švietimo direktoriumi, galėjau pakviesti tuziną amatų šokolado formuotojų. 2013 m., Praėjusiais metais, turėjau vaidmenį, apklausiau rinką ir galėjau rasti 37 bean-to-baro gamintojus, veikiančius JAV.

Šiandien yra daugiau nei 200 žmonių.

Amatų šokolado kilimas reiškė tikrą atgimimą. Šie kūrėjai dažnai laikosi amatininkų požiūrio, gerai susipažinę su savo medžiagomis - šiuo atveju - kakava ir cukrumi - ir juos kruopščiai formuoja nuo pupelių iki gatavo produkto. Rezultatai yra meistriškai pagaminti barai, daugelis iš jų yra vienintelė kilmė, atspindinti natūralaus kakavos skonio asortimentą.

Istorijos ir etiketės

Su šiuo amatininkų rinkos pokyčiu auga vartotojų švietimas apie šokoladą.

Mano pačių amatų rinkos analizė rodo, kad vartotojai dabar nori daugiau nei tik šokolado gabalas. Jie tikisi, kad kūrėjai taip pat pasidalins istorija, iš kurios auga pupelės prie gatavo produkto skonio.

Tačiau šis amatų šokolado formuotojų ir istorijų augimas taip pat gali sukelti painiavą maisto parduotuvėje.

Apsilankymas tipiškuose saldumynų skyriuose šių dienų metu atskleidžia dešimtis naujų ir patrauklių šokolado strypų, išilgai pėsčiųjų takų, su įspūdingu etikečių asortimentu: „Fairtrade“, „tiesioginė prekyba“, „Rainforest Alliance“, „IMO Life for Life“, pupelių baras, žalia, rankų darbo, amatų ir amatininkų - tai tik keletas.

Ar yra kokių nors realių skirtumų tarp šių pretenzijų, ar jie visi paprasčiausiai parduodami? O ką iš tikrųjų reiškia būti amatininku?

Apskritai, etiketės atlieka vieną iš dviejų dalykų: pasakyti kažką apie šokolado formuotojo etiką ar jos procesą.

Pavyzdžiui, sąžininga prekyba nustato kakavos kainų aukštį. Rinkoje, kurioje kakavos kaina gali labai svyruoti, sertifikuotiems gamintojų organizacijoms atsiranda tam tikras biudžeto stabilumas, nes jie iš anksto žino minimalią kainą, kurią jie gauna. „Fairtrade“ sertifikuotos organizacijos taip pat gauna vadinamąją socialinę įmoką - sumą, sumokėtą už kakavos kainą, kuri reinvestuojama į bendruomenės plėtros projektus arba, kai kuriais atvejais, paskirstoma kaip grynųjų pinigų išmokos augintojams.

Tiesioginė prekyba, kurią „Taza“ įkūrė šokoladui, šiek tiek skiriasi, sutelkdama dėmesį į glaudžių ir tarpusavyje palaikančių santykių palaikymą su gamintojais ilgą laiką.

Kalbant apie procesą ir jo vartotojų supratimą, išnagrinėjau, kaip nauji šokolado gamintojai vartoja terminą „amatininkas“. Kartą amatininkas buvo asmuo, ilgus metus praleisiantis kaip mokytojas meistrui, mokymasis amatu ir „baigęs“ tik tada, kai kad kapitonas sakė, kad stažuotojas buvo pasiruošęs.

JAV pameistrystės galimybės išnyko, nes nedaugelis šokolado bendrovių, kurios dominavo XX amžiuje, taip atidžiai saugojo savo gamybos paslaptis. Bet kai „Scharffen Berger“ pradėjo prekiauti savo šokoladu kaip amatininku, augintojų, vadinančių „amatininkus“, skaičius išaugo stebina.

Vartotojų apklausose, kurias aš atlikdavau šiam tyrimui, pastebėjau, kad žmonės susiejo terminą „amatininkas“ su aistra šokolado gamybai, o ne formalų mokymą plaukiojančioje priemonėje. Be to, mano išvados parodė, kad vartotojai verčia aistrą į gerą skonį. Taigi žodis „artisan“ parduoda skanią šokolado valgymo patirtį, kuri gali būti netinkama.

Aš taip pat padariau išvadą, kad terminai, tokie kaip amatininkas, yra skirti daugiau nei parduoti produktą. Terminas ir su juo siejamas pasakojimas yra skirtas šviesti vartotojus apie tai, kas daro šį šokoladą skirtingą nuo masės būdu pagamintų saldainių.

Vartotojams, norintiems gauti istoriją su šokoladu, šios etiketės suteikia daug informacijos. Mano patarimas yra ne pabandyti išmokti kiekvienos istorijos, bet sekti tuos, kuriuos rasite įtikinamai. Kuo daugiau mokomės apie žmones, kurie atneša mums šokoladą, tuo labiau mes galime jaustis.

Lydymas mūsų burnose

Viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl šokoladas yra toks malonus ir įtikinamas žmogiškam gomuriui, yra tas, kad kakavos sviestas, natūralus riebalų aliejus, ištirpsta žemiau mūsų kūno temperatūros, maždaug 93 laipsnių pagal Celsijų. Tai suteikia jai savitą burnos pojūtį, apimantį mūsų skonio pumpurus storai ir tolygiai.

Tačiau šokolado formuotojams ir mažmenininkams taip pat tenka didelė galvos skausmas, nes tai reiškia, kad jų gaminiai yra jautrūs lydymui į karštus regionus ir vasarą. Taigi pramonė sunkiai dirbo dešimtmečius kurdama šokoladą, kuris nesugriauna šilumos.

Pastangos prasidėjo 1937 m., Kai Hershey sukūrė karščiui atsparią juostą JAV armijai, todėl antrojo pasaulinio karo metu kariams buvo išdalinta daugiau kaip 3 mlrd.

Neseniai, 2015 m., Penno valstijos žemės ūkio mokslų kolegijos mokslininkai paskelbė apie geno, kuris lemia kakavos sviesto lydymosi temperatūrą, atradimą. Jei šį geną galima manipuliuoti, tai gali reikšti kitą būdą karščiui atspariam šokoladui.

Šiuo metu didžiausia pasaulyje šokolado gamintoja Barry Callebaut teigia, kad juosta, kuri išlieka stabili iki 100 laipsnių pagal Celsijų. „Nestlé“, „Hershey“ ir „Mondelēz“ taip pat turi karščiui atsparius projektus, kuriais siekiama užkirsti kelią lydalo problemai išlaikant burnos jausmą.

Taip pat žiūrėkite: Nuo šiukšlių iki šokolado: Mokslininkai sukelia šokoladą iš šviežių vaisių sėklų

Įmonė, kuri išsprendžia šį iššūkį ir vis dar išlaiko šokolado jausmą sklandžiai, prizas bus didžiulis: didelės naujos potencialios rinkos visoje Afrikoje, Artimuosiuose Rytuose ir Azijoje.

Ir vartotojams, rezultatas gali vieną dieną tapti šokoladu - aštriu ir kvadratiniu, jo maloniausia forma ir pasiruošusi ištirpti ten, kur reikia: mūsų burnoje.

Šis kūrinys apima ir atnaujina keletą Kristy Leissle ankstesnių straipsnių „The Conversation“, įskaitant „Meilės etiketes: kaip pasirinkti šokoladą savo Valentino“.

Šis straipsnis iš pradžių buvo paskelbtas Kristy Leissle pokalbyje. Perskaitykite originalų straipsnį.