Biologas Rob Dunn: Kiekvieno žmogaus Kimchi turi unikalų „rankų skonį“

Biologas Rob Dunn nereikalauja, kad paliktų savo namus, kad galėtumėte eiti į nuotykius.

Naujojoje knygoje Niekada nebūna namuose: nuo mikrobų iki Millipedes, Camel kriketo ir medaus bičių, kur mes gyvename Dunn tyrinėja ekologišką dykumą vietinėse erdvėse, kuriose gyvename - kartu su daugiau nei 100 000 kitų organizmų.

Bet nereikia pasiekti, kad 99,99 proc. Dunn pasakoja apie biofilmo apie dušo galvutes istoriją, kuri yra rimta mokslinė analizė ir ryški gamtos istorija. Savo ruožtu jis primena skaitytojams pražūtingas jų pasekmes, trikdo ekosistemas ir pagreitina mūsų bakterijų priešus. Gerai pažįstami iš pradžių gali atrodyti nepažįstami, nes Dunnas iš naujo apibrėžia namus, tačiau šiuo perėjimu jis atkreipia dėmesį į mus supančią pagarbą biologinę įvairovę.

Žemiau yra ištrauka iš Niekada nebūna namuose, antradienį išleido pagrindinės knygos.

Biologinės įvairovės skonis

Korėjiečių maisto gamyba neturėtų būti susiję su namais, bet dėl ​​vienos svarbios koncepcijos, sson mhat (손 맛), kur sson reiškia „ranka“ ir mhat reiškia „skonį“. Sson Mhat reiškia ne patį maistą, o vietoj to, kad jį gamina asmuo, kuris jį gamina - pažodžiui savo rankomis, bet vaizduotai viską, kas jie yra ir kaip jie liečiasi, vaikščioja aplink ir dirba su maistu. Šią idėją įkvėpusi norėjau išnagrinėti hipotezę su Joe ir jo motina, ty, kad iš Korėjos virėjo kūno (tradiciškai Korėjos moters) mikrobai yra būtent tai, kas suteikia jai maistą, kuris skiriasi nuo savo sesers ar skonio. pusbrolio maistas.

Joe, Soo Hee, ir aš užsisakyti kai kuriuos gėrimus ir pietus. Pradėjome valgyti ir kalbėti. Aš norėjau suprasti, ką apie Joe mama galvoja sson mhat ir ką žodis reiškia jai. Korėjiečių virtuvėje, daugiau nei beveik bet kokioje kitoje virtuvėje, maisto produktai dažnai fermentuojami (tai reiškia, kad cukrus yra chemiškai suskirstytas pagal bakterijas ar grybus taip, kad gamina dujas, rūgštį, alkoholį arba tam tikrą jų mišinį). Šio fermentacijos šalutiniai produktai papildo maisto skonį ir aromatą, pavyzdžiui, jogurto rūgštingumą ir rūgštus užrašus. Jie apsvaigina maistą (kai alkoholis yra šalutinis produktas). Jie taip pat daro maistą toksišką kitiems mikrobams. Alkoholis žudo daugumą patogenų; taip pat, rūgštingumas.

Per tas dienas, kai cholera buvo paplitusi Londone, tie, kurie gėrė alų, dažniau miršta nuo choleros nei tie, kurie gėrė vandenį. Aluje esantis alkoholis šį skystį saugiau gerti. Jogurtas yra saugus valgyti, nes jogurto rūgštingumas neleidžia kitiems mikrobams kolonizuotis. Rūgštingumas matuojamas skalėje nuo 0 iki 14. Medžiagos, kurių pH yra 7, yra neutralios, jos, kurių vertės yra didesnės nei 7, yra bazinės, o pH, kurių pH vertė yra mažesnė nei 7, yra rūgštinės. Jogurto pH paprastai yra maždaug 4, panašus į kūdikio skrandį

Rūgštinių starterių, kimchi ir raugintų kopūstų rūgštingumas yra panašus. Fermentuojančios mikrobai, kurie gamina rūgštį (dažnai genties rūšys) Lactobacillus) yra toleruojančios šios rūgšties, o dauguma kitų rūšių nėra. Kai kurie fermentuoti maisto produktai, pavyzdžiui, japonai natto, yra šarminės, ir šis šarmingumas turi panašų poveikį kaip rūgštingumas. Jis palaiko patogenus įlankoje.

Rūšys, kurių genai yra būtini augimui (paprastai lėtai), esant alkoholiui, dideliam rūgštingumui ar dideliam šarmingumui, beveik niekada neturi patogenų, genų, kuriems būdingas greitas augimas.

Fermentacija yra ne tik sodo rūšių, turinčių palankų poveikį mūsų maistui, būdas; tai taip pat yra priemonė patogenams užkirsti. Fermentuoti maisto produktai yra ekosistemos, kurios piktžolės.

Taip pat žiūrėkite: Alaus biochemija: kodėl cukraus šaltinis

Dėl daugybės fermentacijos teikiamų privalumų dauguma žmonių kultūrų turi fermentuotų maisto produktų. Ant mano stalo sėdi tūkstančių ir tūkstančių skirtingų fermentuotų maisto produktų rinkinys, dauguma jų nebuvo ištirti.

Kai kuriems fermentuotiems maisto produktams, ar jie yra fermentuoti rykčiai ar fermentuoti plombos, užpildyti fermentuotu auklu, reikia šiek tiek priprasti. Tačiau daugelis Vakarų gomuryje yra labiau susipažinę. Duona, actas, sūris, vynas, alus, kava, šokoladas ir kopūstai yra fermentuoti. Mes visą laiką valgome fermentuotus maisto produktus, nesvarbu, ar suprantame, kad tai darome.

Tarp sudėtingiausių ir biologiškai įvairiausių fermentuotų maisto produktų yra korėjiečių kimchi. Kimchi yra korėjiečių štapelis. Vidutinė Pietų Korėja valgo aštuoniasdešimt svarų šios geros medžiagos per metus. Atliekant kimchi, pirmasis žingsnis yra padalinti, druskos ir vytinio kopūstai. Po kelių valandų druska nuplaunama, o kopūstai toliau skaldomi arba supjaustomi ir sumaišomi rankomis su saldžiais ryžiais, žuvies pasta (pati fermentuota), krevečių pasta (taip pat anksčiau fermentuota), imbieru, česnaku, ir svogūnai bei ridikai.

Tepalas turi būti stumiamas į kiekvieną kopūstų lapą, apvyniojamas pirštais ir nykščiais. Jis masažuojamas. Jis dirba. Jis yra šlifuojamas ir stumiamas iš naujo. Tada rezultatas sudedamas į stiklainius (kartais mažus, dažniau milžiniškus) ir paliekama fermentuoti. Tai yra pagrindinis planas, tačiau detalės labai skiriasi. Gaminami šimtai kimchių, kimchis naudoja įvairius prieskonius, skirtingas daržoves ir įvairius žingsnius. Kaip paaiškėja, gali būti tiek daug skirtingų kimchi rūšių, nes yra žmonių, kurie gamina kimchi.

Mano pojūčiams Kimchi yra malonumas. Visi žmonės turi skonio receptorius saldus, rūgštus, sūrus, kartūs ir umami. „Umami“ skonio receptorius neseniai buvo aptiktas (todėl jūs negalėjote apie tai sužinoti mokykloje). Jis aptinka skonius, tokius kaip kai kurie pikantiški maisto produktai, įskaitant daug mėsos patiekalų.

Maisto priedas MSG (mononatrio glutamatas) yra toks skanus, nes jis kviečia mūsų umami skonio receptorius. Kimchi yra vienas iš nedaugelio daržovių pagrindo maisto produktų, geriausiai atitinkančių umami skonio receptorius (saulėje džiovinti pomidorai yra dar vienas).

Aš galvoju apie Kimchi ir džiaugsmą, ranka; jei aš valgau kimchi, šansai yra, kad patiriu džiaugsmą. Tačiau Kimchi, Soo Hee mums pasakė, kad ne visa džiaugsmas, kai ji buvo maža mergaitė. Tai buvo sunkus darbas. Kopūstai buvo paruošti lapkričio mėn. Taip pat ir ridikai, kurie bus naudojami kartu su kopūstais. Kopūstai ir ridikai turėjo būti renkami dideliais kiekiais, po to sumaišyti su čili pipirais ir kitais ingredientais.

Iš „Napa“ kopūstų ir ridikėlių pagaminti „kimchi“ buvo svarbūs, nes tai būtų pagrindinis maistinių medžiagų šaltinis - augaliniai ir baltymai, kurie lydėtų ryžius visą žiemą. Kai Soo Hee buvo jauna, Korėjos žiema buvo ilga ir šalta. Kimchi buvo skanus, tačiau jis taip pat buvo išgyvenimo, žiemos perėjimo dalis.

Kimchi, kaip ir kiti fermentai, buvo maisto laikymo priemonė. Tai buvo būdas išsaugoti daržoves, kad jos būtų paskutinės ir paskutinės. Kimchi taip pat buvo, kaip pasakė Joe mama, tarp maisto produktų su stipriausiais sson mhat.

Kiekvieno žmogaus kimchi turėjo unikalų rankų skonį.

Ištrauka iš „Nieko namo vieni“: nuo mikrobų iki „Millipedes“, „Camel Crickets“ ir medaus bičių, kur mes gyvename Rob Dunn. Autorinės teisės © 2018. Išleido pagrindinės knygos